林先生の初耳学 ダンチュウ カタログ…わさび田の秘密？ 7/27

結婚式の人気ナンバーワンの引き出物…といえば、
カタログギフトです。そんなカタログギフトのなかでも
珠玉・究極と言われているのが
dancyu ダンチュウ グルメ カタログギフト

ダンチュウ グルメは、プロの料理家もオススメする
グルメ雑誌dancyu（ダンチュウ）がおくる珠玉のカタログギフトで
例えば、黒毛和牛と見違える…といわれるサシが
土佐あかうし..すき焼き用
干物の王者…若狭かれい（津田孫べえ）

今回は、そんな ダンチュウ グルメ カタログギフト の「わさび」からです。

生わさびは、わさび田＝斜面を利用した段々の田んぼ
…から作られます。

わさび田の段差がおいしいわさびを育てる
…林先生。知ってた。
林先生は dancyu（ダンチュウ）をしょっちゅう買ってるらしく
自宅がdancyu（ダンチュウ）だらけ…なんだとか。
文学全集に加えて、dancyu（ダンチュウ）…
林先生の家は本の玉手箱ですな。

以下林先生の解説…
わさびは畑で作る「畑（はた）わさび」と
沢わさびがある。その中で、テーマは「沢わさび」で
「沢わさび」は非常に生育が難しい植物なんです。

では…段田になると何がいいかというと…
まず、段田は、水が次々と流れてくるので
水がきれいなんです。

実はこれが、とっても大事で
沢わさびは水が非常にきれいな環境じゃないと育たないんです。

それ加えて…温度も高くなったらダメなんです。
適温は１５度から１８度ぐらい…と言われています。

上記はわさびが育つための条件ですね。
（おいしさ云々の話ではありませんね。）
ここで本題の「わさびをおいしくする」話に移りますと、それは
水の中に溶け込んでいる酸素の濃度が重要になってきます。

温度が上がると気体の溶解度が下がります
水の温度が高い　⇒　気体が出ていく
水の温度が低い　⇒　気体が溶けやすい

水が流れてくれば….
しぶきが上がって当然空気が水の中に溶け込む

もう１つは…わさびの辛みで、これは
アリルイソチオシアネート (Allyl isothiocyanate, AITC)

という辛味成分であり、一種の毒なんです。

わさびの辛み….というのは
動物や周りに植物を寄せ付けないための毒なんですが、
流水で毒が上手く流れるようにしている

以上をざっくり、まとめると
空気を含んだ冷水が必要になること
毒素を流す必要があるため、
ただの水だとわさび本体にも悪いので流水の場所で育てる
⇒　わさび田の段差がおいしいわさびに繋がるんですね。
いやぁ～これは知識というか雑学というか
….東大に合格することとは別の能力のような….